Marc de Passorio compte bien s'approprier les produits de la région et les faire voyager, leur transmettre, selon les expériences acquises une touche d'exotisme : où le goût initial est préservé, les saveurs cohabitent et ne se mélangent pas.

Pour lui, Valrugues "c'est d'abord un restaurant gastronomique et une cuisine "haute voltige"". "Ce n'est pas du porc au caramel que vous mangerez mais, par exemple, un filet de rouget à l'huile de Maussane accompagné d'olives confites au Curcuma..."

La Carte propose notamment un foie gras de canard et langouste de Madagascar "marbré" au muscat de Beaumes de Venise et son jus infusé à la fleur d'ibiscus. 

Découvrez aussi le thon rouge de la Méditerranée cuit en basse température au gingembre, trait de moutarde japonaise émulsionnée à l'olive. 

Savourez un confit de légumes niçois ou un agneau de Sisteron, selle cuite à l'os et fleur de sel, jus court infusé aux graines de Cardamome. 

Régalez-vous avec les gnocchi de pomme de terre, tomate et ail en chemise et comme dessert, une gourmandise de spéculos, sorbet de pamplemousse rose, croustillant de fenouil et "vinaigrette" aux fruits de la passion.